滋賀県米原市の郷土料理・ご当地グルメ
ふな寿司と聞くと、あれは無理がという人がいます。それは、ふな寿司特有の個性に癖があるからです。しかし食べられると、ふな寿司独特の癖が逆に食するクセになる？ようで、全国的に有名ななれ寿司です。
ふな寿司には琵琶湖でとれる大型のフナ（主としてニゴロブナのメス）で、この卵巣以外の内臓を取り除いて、塩を詰めて3ヶ月ほど重しを乗せてしっかりと漬け込みます。フナを取り出してからしっかり洗い、ご飯に塩を混ぜて腹に詰めてから、再度数ヶ月、長い時は2年程漬け込んでから食します。
一般的にはフナだけを食べることが多いのですが、地元ではペースト状になったご飯ごと食べる人も多いそうです。
ふな寿司はこのように発酵食品なので、その独特の匂いが無理だと敬遠する人が多いようですが、一旦その味に慣れると、今度は大好物になる愛好家が大勢います。
ふな寿司の材料は、雌の鮒と白米、塩と焼酎です。
レシピ作り方は、まずは［塩きり］、うろこを取り除き、エラから内臓を除去して血合いを流水できれいにします。エラに塩を詰め込み、木桶にフナを並べ重ねてから落とし蓋をして、重石を置きます。次に［余分な塩の除去と陰干し］塩きりから約3カ月後にフナを取り出して、塩を流水で洗い流して陰干しをします。さらに［本漬け］で、これは手水ではなく焼酎を手につけます。
発酵を促すため、陰干ししたフナのエラにご飯を詰め込んで、木桶の中に並べ、その上にご飯を厚く敷き詰めてから、落とし蓋をして重石を置き、漬け込んで熟成するのを気長に待ちます。
なお、ふな寿司は乳酸発酵食品なので、桶に入れたままで約3年は保存できます。ほどよく熟成したふな寿司での晩酌の一杯は好きな人にはたまらなく美味しいそうです。
ところで、癖があり個性が強いふな寿司の滋賀県は多くの有名人を排出しています。
歴史上の有名人には、戦国時代の武将、石田三成（豊臣五奉行・近江佐和山城主）は石田村出身で、茶々で知られる淀殿（浅井長政長女で豊臣秀頼の母）は小谷城で生まれています。また、7世紀前半廷臣に第1回遣隋使だった小野妹子は小野村の出身です。
時代をタイムスリップして現代に移すと、シンガーソングライターの岡林信康は近江八幡市出身で、烏丸せつこは大津市の出身です。東野英治郎（日本新劇俳優協会会長）は日野町の出で、松居一代は近江八幡市の出身です。
スポーツ界では、高橋繁浩（競泳平泳ぎ、ソウル・ロサンゼルス五輪代表）が草津市、太田雄貴（フルーレ、北京個人銀メダル・ロンドン五輪団体銀メダル）は大津市、伊藤みき（モーグル、トリノ五輪代表）は日野町、岡田良菜（スノーボード、バンクーバー五輪代表）は大津市、竹脇直巳（ボブスレー、カルガリー・アルベールビル・リレハンメル・長野五輪代表）は高島市の出身です。
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